从日料到亚洲菜，从业绩腰斩到重返增长 对话村上一屋创始人何世元
平价国民日料品牌村上一屋正在悄然转型。
100多天前，村上一屋创始人何世元面对着突然的业绩腰斩作出“变阵”的决定，21天内全国80多家村上一屋门店全部换成村上一屋·亚洲菜融合小馆，无论是菜单还是定位都发生了翻天覆地的变化，像门店内日式口味菜品仅占三分之一。三个多月过去了，此次转型效果如何？接下来又有何打算？对此，何世元接受了北京商报的独家专访，并透露了公司的当下和未来。
时间回到今年8月中旬，包括村上一屋在内的很多日料店流水呈现断崖式下滑。何世元透露，当时村上一屋全国门店的销售额仅有50%，业绩腰斩也成为普遍现象。“当时看到同行朋友发了一个朋友圈，说做餐饮十八年，第一次遇到餐厅只接待了三桌客人，当天的销售额只有700多块钱。”
放眼整个日料市场，一度面临生死劫的品牌要不黯然离场，要不正在努力自救，不少餐厅开始优惠打折、更新菜单甚至调整定位。而村上一屋便用21天“改头换面”。何世元介绍到，把村上一屋变为村上一屋·亚洲菜融合小馆一共用了21天，包括转型方向、菜品研发、菜单确定、基础培训等。
如今，村上一屋全国所有门店都已换成村上一屋·亚洲菜融合小馆，客流已经恢复到8月初的水平。其实，从品牌刚刚升级半个月的情况看来，村上一屋的升级似乎并不顺利，根据何世元的回忆，在品牌刚刚升级15天之后，门店生意和客流并不如预期中恢复得好，这时团队中就出现了质疑的声音：“村上一屋的转型真的对了吗？”当被问及此次转型的决策是否正确时，何世元表示，此次转型升级并不只是只应对当下的一时一刻，而是从更长远的角度上来看这件事情。
不过在调整升级后的3个月里，何世元也洞察到一些消费现象和趋势。村上一屋升级后，店内日式口味的菜品仅占整本菜单的1/3。不过在他看来，爱吃日料的消费者还是渴望吃到相对原汁原味的正宗日式菜品。因此，接下来村上一屋·亚洲菜融合小馆将再次调整升级菜单，日式菜品回归到三分之二甚至更多。
“企业需要从不确定性中寻找确定性。”在何世元看来，无论是转型升级还是未来多条腿走路，是当前餐饮行业的发展趋势，未来村上一屋也会不止于日料赛道、亚洲菜赛道，但求变的根本是需要根据市场变化和需要不断去更新换代，找到适合自身定位的路径，不断丰富和构建自己的护城河。
以下为北京商报对话何世元实录：
北京商报：现在村上一屋全部变成亚洲菜融合小馆了吗？
何世元：是的，我们今年9月底，发了一个官方的村上一屋升级的消息以后，我们所有门全都变成亚洲菜融合小馆了。
北京商报：8月的事件对整个日料行业的影响到底有多大？
何世元：确实是蛮大的，这个事情刚发生以后的第三天、第四天门店的销售额就直接腰斩。
北京商报：整个全国吗？
何世元：对，全国只有50%。我有个好朋友，他们做的客单比我们店高一点，他的门店面积大一点，可能三四百平方米。他发了一条非常有意思的朋友圈，他说做餐饮十八年了，第一次遇到我的餐厅只接待了三桌客人，当天的销售额只有700多块钱。这是当时这个行业和品类的一个普遍现象，大家基本上营业额都腰斩了。
北京商报：您决定把村上一屋变为村上一屋·亚洲菜融合小馆的决策用了多久？
何世元：整体二十一天。在9月3日的时候就确定了村上一屋要升级，并且目标非常明确，就是升级成“亚洲菜融合小馆”，这期间差不多用了一个周的时间，整个菜单升级的时间花了15天。从9月3日确定了这个方向，到9月15日—18日的时候，菜品的研发、菜单的制作，加上门店的基础培训就全部完成。之后又用了一周时间，全国门店就完成全部的菜单升级。
北京商报：调整后效果如何？
何世元：目前门店已经回归到8月初的销售水平。不过，实际上在刚开始调整后并没有达到大家预想的迎来很多顾客的青睐。
北京商报：那您觉得这一次的决策对吗？
何世元：我们不会简单评价说做这个决策的正确与否。就如同上述所言，在刚刚确定好要转型升级的时候，门店生意和客流没有发生巨大的变化，大家是会迸发出来很多种声音，大家就会怀疑这样的转型升级是不是正确的。然而，此次转型升级并不只是只应对当下的一时一刻，而是从更长远的角度上来看这件事情。阶段性来看可能觉得它不对，没有让生意在很短的时间里面发生巨大的变化，站在现在的角度来看，也不见得是完全对的，但是这也不代表是错的，对和错还是要有一个更长的时间线。
北京商报：接下来会不会有一些新的规划和尝试？
何世元：村上一屋这次转型升级到今天，差不多有将近三个月的时间，这三个月内公司也在做大量的调研，以及不断了解消费者的需求真正在哪里。这段时间也发现其实爱吃日料的消费者还是渴望吃到相对原汁原味的正宗日式菜品。此前升级后日式口味的菜品仅占整本菜单的1/3。接下来，日式的菜品会回归到2/3甚至更高一点。从企业的长治久安来说，未来公司会不止于村上一屋这个品牌，不止于村上一屋这件事情，不止于日料这个赛道，或者不止于亚洲菜和异国料理这个赛道，多条腿走路去不断地丰富和构建自己企业的护城河。
北京商报记者 郭缤璐 张天元
