川菜大师张中尤:从未听说过蓉菜,自立小菜系不利川菜推广

2021-09-16 00:11    来源:人民资讯

“从来不知道什么蓉菜,我们只有川菜”。这是麻辣调查《天降“蓉菜”,四川人懵了,成都人更懵了,这称呼竟然源自重庆》一文发表后,众多网友的评论。麻辣社区也就此采访了著名川菜大师张中尤、行业协会、川菜博物馆等。

张中尤:割裂川菜不明智,不利推广和发展

“川菜这棵大树已经存在上千年了,我不主张‘蓉菜’这种割裂川菜的提法,这很不明智”,对于“蓉菜”争议,川菜大师张中尤告诉麻辣社区编辑,自己从事餐饮行业已经60年,在成都和其他川内城市,从官方到民间,从未听说过“蓉菜”的提法。

在张中尤看来,川菜有着广泛影响力、深厚的历史底蕴和广泛的社会公认度,今年6月16日,川菜烹饪技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。“自立小菜系,对于川菜没有好处。”张中尤说道。

“川菜的意义,并不止于菜,它还是四川重要的支柱性产业”。张中尤认为,这个产业十分庞大,带动了产业链上的各个链条,上游的农副产品养殖产业、中游的餐饮以及食品加工、下游的零售、旅游、文化、健康养生等产品,甚至还有衍生出来的川厨培训行业,等等,这些产业联动提升,共同促进川菜产业的发展壮大,同时给社会创造了诸多就业机会,意义非凡。

同时,川菜在川外和海外的接受度相当高,四川省人民政府也很重视“川菜走出去”,因为川菜走出去,带给外面的也不仅仅只是一盘菜,带出去的还有食材、技术人员、文化等各方面,而美食带动旅游的效果已经十分明显,所以发展下去,就是良性循环。

那么川菜现在面临着什么?张中尤说,川菜肯定还是有自身的局限和一些问题,川菜也需要发展和提升,但是自立小菜系分割川菜绝对不是对川菜的发展和提升,川菜的发展不是哗众取宠,大打概念,而是应该务实,扎扎实实从川菜本身着手。川菜本来就是一个融合性十分强的菜系,一直不断前进,吸纳各家之长,才有了现在发展壮大的川菜。而自立小菜系,同川菜开放包容的气质和理念,是背道而驰的,走向封闭,内部循环,那还会是川菜吗?“川菜和川人,都是由包容成就的呀”。

至于蓉菜的词条,张中尤认为,虽然小鱼掀不起大浪,只是个别别有用心的人在鼓噪,但还是应该取缔“蓉菜”词条,予以公众正确的引导,不要让一个捏造出来的词条去误导公众认知一个并不存在的“蓉菜”。

人物简介:张中尤,中国烹饪大师,荣获中国烹饪大师终身成就奖;四川省川菜大师;联合国总部中国代表团前厨师长;曾在日本、德国的四川饭店担任厨师长;曾荣获改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献奖;四川省川菜经典传承卓越贡献奖。

行业协会:包容是川菜发展的核心,哗众取宠不是创新

“作为土生土长的成都人,并且在行业里也工作了这么多年,从来没有听说过什么蓉菜。”成都餐饮同业公会会长、金宫味业董事长龚永泽表示,不管是官方,还是民间,不管是全省还是成都,都只认一个菜:川菜。

龚永泽说,一方水土养一方人,四川人包容乐观,川菜也包容见长,虽然有自己千年来形成的鲜明个性,但也是兼容并蓄,集众家之长,百菜百味,就是川菜的包容性格。搞“蓉菜”这样的小菜系,等于画地为牢,断绝发展。

“但必须要说明的是,这是一个误会,我们成都人绝对没有搞什么‘蓉菜’,这需要媒体进行宣传,撤销百科平台的‘蓉菜’词条,以正视听。”龚永泽认为,川菜是不可能停止发展的,一直都在发展,但是包容才是川菜发展的核心,哗众取宠、标新立异只能吸引眼球,用不好的手段去获取流量,那并不是创新和发展。

成都川菜博物馆有关负责人也接受了麻辣社区编辑的采访,他们表示,从目前他们收集收藏的所有馆藏书籍等资料中,都从来没有出现过“蓉菜”这个词。

麻辣短评:川菜是一种文化概念

川菜本身,是一种文化概念,是宝贵的文化财富,并非一个行政区划概念。狭隘的地域情绪并不利于一个产业的发展。

“蓉菜”上各大百科平台的词条,表面上看,是出了一个新鲜的词,但实际上深入了解下来,这样的“新鲜”没有任何对川菜发展的正面意义,反而是在伤害这个产业。

个人的偏狭,裹挟着地域的狭隘,以及私人的欲望,制造出来了“蓉菜”这个并不存在的名词,去误导公众,制造对立和分割,实在是对一个行业发展的巨大阻碍。(子夜、徐敏慧)

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2、成都网民发问:啥子叫“蓉菜”?有官方认可吗?

来源:四川新闻网



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