食品真科技｜一杯新茶饮，半杯是专利
本文转自：央广网
“科技与狠活”是食品领域最出圈的标签之一。面对各类新式食品，哪些科技是安全并推动食品工业发展的？哪些“科技”是噱头、伪概念？拨开迷雾，央广网食品频道特别推出“食品真科技”栏目，报道食品行业新产品、新技术、新洞察，兼具科普和辟谣的功能，将食品行业的发展变化和前沿技术更清晰地呈现在消费者面前，从而营造健康理性的消费氛围，进一步释放消费潜力。
央广网北京7月7日消息（记者 邵蓝洁）新茶饮从原料、研发、营销卷到了科技，前台的智能设备加上后台的系统研发，越来越像科技行业。从去年下半年开始，智能制茶设备在茶饮门店广泛使用，智能设备的使用使得茶饮出品的标准化程度更高，减少了门店员工在高峰期的压力，也缩短了消费者下单之后等待制作的时间。但基于茶饮制作流程和产品的丰富性，智能设备还无法完全代替人工，因此部分新茶饮品牌选择暂且观望。
门店的设备革命
现在，去喜茶下单一杯多肉葡萄或者多肉青提，从水果剥皮、原料称重、奶、茶等液体原料的添加，都可以通过机器完成。去霸王茶姬下单原叶鲜奶茶，“全智能茶饮机”将完成大部分的操作，人工只需要完成加冰、封装等收尾工序。据央广网记者统计，截至目前，喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬、益禾堂等多家头部新茶饮品牌已经在门店使用并推广智能设备。
新茶饮与传统茶最大的区别在于，更多使用天然原料如水果、牛奶、现泡茶，而非传统茶饮的果酱、果汁和植脂末等。因此，新茶饮门店专门设置了一些岗位用来准备原料，根据相关报道，一家喜茶门店大概需要3-5人将十几款水果按规定去皮去核、切丁切瓣、腌制，处理五到六款茶叶的泡煮，准备芋圆、冻冻等多配料。
在劳动密集型的新茶饮行业，智能设备的使用明显提高了效率。喜茶方面介绍，自动捶柠檬机只需要按一次键就能完成爆打柠檬的工序，自动切丁机处理水果，能保障果丁大小一致；调饮师不用记忆产品配方，智能出茶机让加料更加精准。霸王茶姬创始人张俊杰在接受媒体采访时曾预测，自动化泡茶及制茶机预计正式落地商用后，日均出品效率将提升100~200%左右。霸王茶姬方面向央广网记者表示，自动化设备重要的意义在于品控，特别是高峰时段出单效率更高。
山住茶创始人崔彪最近也在考察奶茶制作的智能化设备，在他看来，智能化设备的引入对于茶饮店来说至少有三大明显的优势，“第一，总部对加盟商的管控更加严谨，前端的智能设备和后端的系统会收集大量的数据，方便总部管理；第二，在产品出品方面，更加标准化，尤其是产品稳定性和效期管理方面；第三，节省人工，现在年轻人难招也难管，设备替代没有技术含量的工作，最起码可以节省一个人工。”
据崔彪介绍，最近两年市场上出现了多家做奶茶智能化设备的公司，对于没有资金实力去做自研的品牌来说，选择第三方公司的设备是主流的方向。霸王茶姬方面向央广网记者介绍，其所使用的设备是和第三方联合研发。
一位奶茶行业人士向央广网记者透露，奈雪的茶在完成智能设备的自研后，除了在本品牌门店使用，已经开始对外销售，希望将此设备推广到其他品牌使用。
智能化没有普适性
喜茶方面表示，2022年初，第一批智能设备开始在喜茶门店陆续应用。如今经过2年的研发投入，喜茶智能设备已在所有门店中投入使用，相关创新技术也已申请了70余项专利。
一位茶饮行业人士称，喜茶把制作步骤拆分地很细，智能化设备种类多一些，普通的智能化设备并没有那么复杂。他介绍，每家茶饮品牌的SOP都不一样，工厂其实也在试，也在做个性化的设备。“其实智能化的设备主要靠一个泵通过管道把流质化的原料、小颗粒的果肉按照设定的数值吸进去，比如20ml的果汁、50ml的牛奶，这样就可以省去很多人员培训。”
智能制茶设备不算太贵，据了解，一台剥皮机器的价格在千元左右，整套设备在2万元-3万元之间。但是，在上述人士看来，一家茶饮店，如果日均只有两三千元的营收，没有必要使用智能化设备，“一般情况下，一家店要配3-4人，如果单杯价格在15-20元，一天卖100多杯，没必要用，正常人工也能做出来这个量。”他透露，有些品牌的大店一天卖到8000杯，店内至少上了三套设备。
茶百道方面向央广网记者表示，其门店暂时还没有使用智能化设备。有些品牌对此仍然保持谨慎，“对这种经久度稳定性还没有十足结论的技术设备，还是会需要多一些观察和测试，如若上线开发加盟商采购，但实际发现经常损坏，清洁麻烦，后续就不可控了。另外，智能设备的使用也会撬动起许多工作流程的改变，对于门店较多的品牌来说，是个挺大的工程。“
崔彪认为，目前茶饮行业品牌越大，能力越强，中小企业没有智能设备的研发和迭代能力，虽然目前的设备价格不贵，但这不仅仅是设备的问题，还有后台的软件支持，需要对接到上游供应链等等，另外茶饮不像咖啡那样有成熟的拼配方案，茶饮的制作程序步骤更复杂。
从已经使用智能化设备的品牌来看，目前，设备只能替代订单量较大主流产品的部分流程，比如，喜茶的自动剥皮机器只适用于葡萄、青提，对应的产品为多肉葡萄和多肉青提。有数据显示，喜茶多肉葡萄日销最高10万杯；霸王茶姬的智能设备只能适用于原叶鲜奶茶，原叶鲜奶茶的经典产品伯牙绝弦一年卖出了2000万杯，而且智能设备只是在霸王茶姬在江浙东部地区门店使用多。因此，不管从产品还是门店营收上，中小茶饮品牌对智能设备的兴趣不大。
新茶饮行业使用智能设备还在初级阶段，暂时没有明显的规模成效展现出来，奈雪的茶在2022年年报中提到，通过自研的排班系统、自研制茶设备等数字化、自动化手段降低经营杠杆，提升经营灵活性。值得注意的是，茶饮门店的智能设备部分替代人工，虽然在降本增效方面有所成效，但还不足以传导到消费端。
